• Назад
  • Назад
Как определить качество блюд восточной кухни: рассказывают эксперты
HOW2

Как определить качество блюд восточной кухни: рассказывают эксперты

Ноябрь 20, 2017

Многие ели плов — одно из самых популярных восточных блюд. Кому-то он понравился, кто-то считает, что мама дома готовит лучше. Но дело могло быть не в блюде, а в том, как его приготовили. Что уж говорить о лагмане или шурпе. Далеко не все знают, что это за блюда, как они выглядят и какой у них вкус. Команда TAM.BY решила, что ставить крест на всей кухне из-за ее плохого приготовления не стоит. Мы поговорили с Хасаном Ниязовым, шеф-поваром лаунж-кафе “Чайхана” о тонкостях классических восточных блюд.


Шурпа

Шурпа — это наваристый, сытный суп. Блюдо является национальным во многих странах Востока. Поэтому вариантов его приготовления великое множество. Но базовые ингредиенты везде одни: баранина и большое количество крупно нарезанных овощей. Готовить суп нужно непременно из свежего мяса. Из замороженного он просто не получится.

Еще в шурпу добавляют множество приправ и зелени. Но, конечно, большую роль играют овощи.  Также в составе супа есть баранья корейка и нут.

По словам Хасана, мясо приходится заказывать. Конечно, баранину можно найти и у нас. Даже если ее не замораживали и вырастили здесь, все равно вкус у мяса не тот.

В Беларуси выращивают другую породу барашка. В Узбекистане для приготовления блюд используют мясо курдючного барашка. И в частности, его жир. Он и придает блюдам особенный вкус.

Шурпу могут готовить из мяса птицы и рыбы. Туда же, случается, добавляют абрикосы, яблоки, айву. Все это зависит от страны, в которой ее готовят. Единого, канонического рецепта этого блюда просто не существует. Но главные его черты — жирность и наваристость — прослеживаются в любых вариациях.

Что касается подачи, то ее могут сделать по вашему желанию. Кто-то любит есть его как суп, а кто-то предпочитает разделить бульон и овощи с мясом.

Лагман

Лагман — это уйгурский суп. Название блюда переводится как “растянутое тесто”. Оно, кстати, и является основной фишкой блюда. Лапша, которую в нем используют, обязательно должна быть домашнего приготовления. После того, как тесто готово, его растягиваю вручную, чтобы получилась лапша толщиной около 0.5 сантиметра в диаметре. После приготовления она должна быть упругой и эластичной.

Также в состав лагмана входит баранина, овощи, зелень и, конечно, большое количество специй.

Кстати, восточные специи в Беларуси тоже продаются не все. Многое приходится привозить.

К лагману жители Востока любят подавать соус Лаззы или аджику. Так блюдо становится острым.

Но кушают лагман все по-разному. Кому как нравится. Вьетнамцы, например, добавляют в блюдо сахар.

По виду лагман больше похож не на суп, а на подливу с густой, сложной начинкой. На Востоке его едят палочками, а у нас чаще вилкой.

Самса

На Востоке очень любят тесто. Его добавляют в блюда в виде лапши или делают выпечку. Самса — один из примеров. Это пирожок с различными начинками. Тесто для нее делают пресным, часто слоеным.

Выпечка готовится в специальной глиняной печи —  тандыре. В ней же можно готовить мясо. Почему тандыр, а не духовка? Потому что в ней даже вкус и аромат блюд получается другим. У нас в заведении используется настоящий дровяной тандыр. Его нам делал мастер из Узбекистана. Оттуда мы даже материалы для строительства печи привозили. Насколько мне известно, аналогов в Минске еще нет.

Самса должна быть очень сочной внутри и хрустящей снаружи. В начинку обязательно добавляют курдючный жир, зиру и много репчатого лука. Это и есть залог сочной начинки и правильного, аутентичного вкуса.

В восточных странах самса, как хот-доги в США. Местная разновидность быстрого перекуса. Ее продают на улицах, на рынках, в кафе и ресторанах.

Нарин

В классическом варианте блюдо готовится из конины, но допустимо также использование  телятины. Чтобы мясо было мягким, его варят около 5-6 часов. Это обязательное условие. На Востоке это блюдо подается в основном по праздникам и соперничает по важности даже с знаменитым пловом.

Мясо для блюда должно быть тонко нарезанным. Также в состав нарина входят лук и лапша. Тесто для последней отваривают в мясном бульоне, вынимают, охлаждают и тонко нарезают.

Подается блюдо обязательно с бульоном. Так еда лучше и быстрее усвоится. А также с маринованым луком, черным молотым перцем и зеленью.

Плов

Залог вкусного плова — это рис. Он не должен быть пропаренным или еще как-то обработанным. В разных восточных регионах используют свои сорта. Например, в узбекской кухне предпочитают брать рис “Лазер”.

На втором по важности месте стоит мясо. В классическом рецепте это должен быть молодой курдючный барашек. И, конечно, какой плов без приправ. Здесь основное место отводится зире. Эта специя придает блюду особенный вкус.

Также в плове важны овощи. Особенный вкус блюду придает желтая морковь.

Желтая морковь в Беларуси не растет. Приходится заказывать. Во многих заведениях ее заменяют на обычную, оранжевую, но вкус у блюда в итоге уже не тот.

В Беларуси плов едят по-своему, но в восточных странах это принято делать с ачик-чучуком. Ачик-чучук — это острый овощной салат. В его составе: томаты, острый перец, белый салатный лук и зелень. Также плов можно есть с салатом шакароп. Он состоит из огурцов, помидоров, белого лука и зелени.

Салаты придают жирному плову свежесть и делают его более легким для усвоения. Если видите в меню эти салаты, то обязательно попробуйте один из них вместе с пловом.

Чак-чак

Чак-чак в переводе означает “чуть-чуть”. Потому что раньше десерт готовили только по большим праздникам и делили на маленькие порции. Это национальное татарское лакомство.

Блюдо готовится из пшеничной муки. Тесто должно быть мягким. Тогда и чак-чак получится нежным и воздушным. Жарится тесто во фритюре, затем заправляется медом и посыпается грецкими орехами.

На Востоке — это также символ гостеприимства. Размер и форма “медовых орешков” может отличаться в зависимости от страны приготовления. Но ингредиенты в рецепте не отличаются.

Перед вам не восточное блюдо, если:

— в нем есть свинина. В восточных странах свинину не едят, поэтому и в блюда ее не добавляют. Также в настоящий плов не кладут курицу.

— в нем оранжевая, а не желтая морковка. У второй совсем особенный, сладкий вкус и своя консистенция. С ней блюда получаются именно такими, какими их едят на Востоке.

— в нем есть хмели-сунели и другие специи, которых нет на Востоке.

Еще причина плохой восточной еды, которую часто подают и в Беларуси, и в России, в том, что она нравится европейцам, нравится учредителям заведения. Эти блюда, хоть они совсем не похожи на настоящую восточную еду, привычны по вкусу посетителям. Но они платят за блюда адаптированной, а не настоящей восточной кухни.

Чтобы попробовать настоящую восточную кухню, внимательно выбирайте заведение. Посмотрите на состав блюд, задайте вопросы официанту. Надежным кафе и ресторанам скрывать нечего.


Материал подготовлен редакцией каталога компаний TAM.BY совместно с лаунж-кафе “Чайхана”.

Очищать, увлажнять, защищать. Косметолог советует, как ухаживать за к...

Читать далее

Как и чем правильно кормить собаку или кота. Советуют ветеринары...

Читать далее

Как заказать кухню и получить результат, на который рассчитывали: раз...

Читать далее

Данный материал прокомментировали уже 11 раз. Оставьте свое мнение тоже!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.