• Назад
  • Назад
Острая наука: как правильно использовать специи
HOW2

Острая наука: как правильно использовать специи

Май 5, 2017

Часто в магазине покупатели проходят мимо аниса, куркумы и выбирают привычные перец и хмели-сунели. А бывает, накупят эстрагона, паприки, базилика и щедро посыпают ими блюдо. В итоге вместо аппетитных ароматов по квартире витает непонятный, а иногда и не очень приятный запах. Чтобы разобраться с майораном и шафраном раз и навсегда, команда проекта TAM.BY обратилась к бренд-шеф повару сети ресторанов  «Чайхана» Хасану Ниязову.


Эстрагон

фото neboleem.net

   Куда добавляют: рыба, курица, баранина, свинина, салаты, бульоны, блюда из яиц,
   морепродукты
   С чем сочетается: имбирь, мята, горчица, кориандр, кунжут, лавровый лист, тмин, чеснок,
   укроп

Эстрагон – классическая приправа, известная у нас как тархун. У специи сильный пряный запах и яркий вкус, лишенный всякой горечи. Лучше всего аромат раскрывается в сочетании с кислыми продуктами: ягодами и фруктами. Часто эстрагон используют при закатке грибов, квашении капусты, замачивании яблок и приготовлении домашнего уксуса.

Шафран

фото stanislav-milevich.ru

   Куда добавляют: мясо, рыба, птица, овощи, блюда из риса, морепродукты, хлеб, десерты
   С чем сочетается: красный перец и чеснок

Шафран — одна из самых дорогих специй в мире. Уж очень трудоемкое у нее производство. Знаменита приправа пряным, с нотками меда, вкусом, без которого невозможно представить многие блюда итальянской, испанской и индийской кухонь.

Повара используют шафран еще и для того, чтобы внешне преобразить рис и мясо. Специя придает им «фирменный» желто-красный оттенок. Не оставляют в стороне и выпечку. Например, шведские рождественские булочки и печенье никогда без шафрана не обходятся.

Но с приправой нужно быть осторожными: в больших количествах она опасна для здоровья. Поэтому к рецепту с «двумя столовыми ложками шафрана» стоит отнестись скептически.

Паприка

фото neboleem.net

   Куда добавляют: мясо, птица, картофель, пироги, блюда из яиц, супы
   С чем сочетается: чеснок, лавровый лист, петрушка, укроп, кориандр, базилик

Паприка – приправа, сделанная из стручкового перца. Обладает жгучим сладким вкусом, а также особым свойством – при нагревании, специя окрашивает блюдо в ярко-красный цвет. Этим пользуются многие повара венгерской, болгарской и средиземноморской кухонь: добавляют щепотку паприки к мясу, птице, картофелю и даже некоторым пирогам.

Для специи находится место и в соусах. Она отлично сочетается с чесноком, кориандром, укропом и петрушкой. Но при приготовлении заправок нужно помнить: в паприке содержится сахар, поэтому нагревать ее в пустой посуде не стоит, иначе она пригорит и будет сильно горчить. Лучше смажьте дно маслом или налейте воды.

Куркума

фото pitaniedetey.ru

   Куда добавляют: мясо, рыба, морепродукты, выпечка, блюда из яиц, рис, паста, каша,
   картофель
   С чем сочетается: кориандр, кардамон, мускатный орех, черный перец, гвоздика, анис,
   имбирь, шамбала, петрушка, душистый перец

Куркума – еще одна порошковая приправа с фирменным ярко-желтым оттенком. Именно он придает блюдам приятный золотистый цвет, чем охотно пользуются повара азиатских, в частности индийской, кухонь.

Кстати, об Индии: куркума — неотъемлемый компонент знаменитого карри. Также встретить специю можно в жареной рыбе и мясе, яичных блюдах, супах из птицы и выпечке. Все это благодаря легкому пряному, немного жгучему вкусу. Но с приправой лучше не перебарщивать, иначе блюдо будет сильно горчить.

Анис

фото neboleem.net

   Куда добавляют: каша, рыба, чай, кофе, супы, десерты и выпечка
   С чем сочетается: лавровый лист, укроп, кориандр, корица, имбирь, тмин

Анис – растение, которое используется в качестве приправы едва ли не целиком. На рынках можно увидеть как измельченный сухой вариант, так и цельный. У приправы специфический сладковатый запах. Многим он напоминает лакрицу. Поэтому чаще специю добавляют в выпечку, каши и салаты, особенно фруктовые. Также анис хорошо сочетается с другими приправами. Например, смесью семян аниса, лаврового листа и корицы посыпают холодные мясные блюда.

Кайенский перец

фото amazingwoman.ru

   Куда добавляют: морепродукты, мясо, рыба, овощи, блюда из яиц
   С чем сочетается: чеснок, шамбала, кориандр, укроп, лавровый лист, кунжут, мускатный орех,
   ямайский перец, тмин

Кайенский перец – индийская приправа, знаменитая своей остротой. Собственного вкуса специя не имеет, да ей и не нужно. Главная задача – придать особую пикантность еде. Кладут кайенский перец в горячие мясные и рыбные блюда, супы, овощные заправки и соусы. Чтобы раскрыть весь острый потенциал перца, повара советуют смешать приправу с растительным маслом. Такой метод хорошо работает с блюдами из бобов. Но не переусердствуйте, иначе расстройство желудка и даже язва станут вашими новыми «друзьями».

Кумин

фото eda-land.ru

   Куда добавляют: рыба, мясо, овощи, бобовые, картофель, супы, выпечка, чай, салаты
   С чем сочетается: куркума, пажитник, черный перец, перец чили, кунжут, кориандр, орегано,
   шамбала, черная горчица

Кумин (или зира) – приправа, пряный и немного островатый вкус которой позволяет уменьшить количество соли в блюдах. Специю добавляют в супы, салаты, горячие и холодные закуски, плов. Черный кумин используют при приготовлении колбасы, фасолевых и рисовых блюд. Чтобы раскрыть все оттенки вкуса, зиру перед использованием принято обжаривать в масле на сковороде.

Майоран

фото secretsad.com

   Куда добавляют: мясо, овощи, рыба, чай, компот
   С чем сочетается: базилик, тимьян, гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, черный перец,
   тмин, тимьян, орегано

Майоран – приправа, известная по всему миру. Ее сладковатый цветочный аромат и жгучий пряный вкус знакомы многим. Специя используется в мясных, рыбных и блюдах из бобов. Но не забывайте: сильный вкус и аромат майорана способны перебить другие приправы. Исключение — тимьян и орегано. Характеристики этих специй часто уравнивают и не зря. По отдельности они раскрываются и придают блюдам неповторимый аромат, а вместе хорошо дополняют друг друга.


Теперь можно смело экспериментировать со специями, придавая новый вкус привычным блюдам. Если готовить вы не любите, то загляните в ресторан восточной, европейской и средиземноморской кухонь, где все эти приправы и используются. А найти подходящее для гастрономического похода место можно на страницах каталога  TAM.BY.

Легко ли взломать вашу дверь? Узнали, как выбор замка влияет на безоп...

Читать далее

Каркасный дом. Как технологии будущего делают дом надежным?...

Читать далее

Забор из профнастила: 6 советов по выбору и установке...

Читать далее